Assecat amb assecadora per polvorització a l'original, que provoca un enganxós... Com controlar-ho

Assecat amb assecadora per polvorització a l'original, que provoca un enganxós... Com controlar-ho

Els aliments assecats per polvorització es divideixen en dues categories: no enganxosos i enganxosos. Els ingredients no enganxosos són fàcils d'assecar per polvorització amb dissenys d'assecadors simples i pols finals de flux lliure. Exemples de materials no viscosos inclouen ous en pols, llet en pols, maltodextrines com ara solucions, gomes i proteïnes. En el cas dels aliments enganxosos, hi ha problemes d'assecat en condicions normals d'assecat per polvorització. Els aliments enganxosos normalment s'enganxen a les parets de l'assecadora o es converteixen en aliments enganxosos inútils a les cambres d'assecat i els sistemes de transport amb problemes operatius i baixos rendiments de producte. Els aliments que contenen sucre i àcid en són exemples típics.

L'adhesió és un fenomen que es troba durant l'assecatge de materials alimentaris rics en sucre i àcids que es ruixen amb freqüència. L'adherència de la pols és una propietat d'adhesió cohesiva. Es pot explicar en termes d'adhesió partícula-partícula (cohesió) i adhesió partícula-paret (adhesió). La mesura de la força amb què s'uneixen les partícules de pols es deu a les seves propietats internes conegudes com a cohesió, formant grumolls al llit de pols. Per tant, la força necessària per trencar els aglomerats de pols hauria de ser més gran que la força de cohesió. L'adhesió és una propietat interfacial, la tendència de les partícules de pols a adherir-se a les parets de l'equip d'assecatge per polvorització. La cohesió i l'adhesió són paràmetres clau en el disseny de les condicions d'assecatge. La composició superficial de les partícules de pols és la principal responsable del problema d'adhesió. Les tendències de cohesió i adhesió dels materials superficials de les partícules de pols són diferents. Com que l'assecatge requereix una gran quantitat de transferència de soluts a la superfície de les partícules, és a granel. Les dues característiques viscoses (cohesió i adhesió) poden coexistir en materials alimentaris rics en sucre assecats per polvorització. L'adhesió entre partícules és la cohesió, és la formació de ponts líquids fixos, ponts líquids mòbils, enclavament mecànic entre molècules i gravetat electrostàtica i ponts sòlids. Amb la paret de la cambra d'assecat, les partícules de pols s'enganxen principalment a causa de la pèrdua de material en l'assecat per polvorització de sucre i aliments rics en àcids. Les substàncies en pols, quan es retenen més temps a la paret, pateixen pèrdua d'assecat.

Causes de l'enganxament:

Recuperació de pols assecant per polvorització de sucre i aliments rics en àcids Mitjançant la tecnologia d'assecat per polvorització, els sucres de baix pes molecular (glucosa, fructosa) i els àcids orgànics (cítric, màlic, tartàric) són molt difícils de trobar. L'alta absorció d'aigua, la termoplasticitat i la baixa temperatura de transició vítria (Tg) d'aquestes petites molècules contribueixen al problema de l'adherència. A temperatures d'assecat per polvorització superiors a 20 °C, aquests ingredients formen principalment partícules toves sobre superfícies enganxoses, cosa que fa que la pols s'enganxi i acabi amb una estructura pastosa en lloc d'una pols. L'alta mobilitat molecular d'aquestes molècules es deu a la seva baixa temperatura de transició vítria (Tg), que provoca problemes d'adherència a temperatures que solen ser populars en els assecadors per polvorització. La temperatura de transició vítria és la característica principal de la temperatura de transició de fase amorfa. L'esdeveniment de transició vítria es produeix quan un sucre sòlid dur, amorf, experimenta una transformació en una fase líquida suau i gomosa. Energia superficial: el vidre sòlid té una baixa energia superficial i no s'adhereix a superfícies sòlides de baixa energia. Com a resultat de la transició de l'estat vitri a l'estat gomós (o líquid), la superfície del material es pot elevar i poden començar les interaccions moleculars i de la superfície sòlida. En una operació d'assecat d'aliments, el producte es troba en estat líquid o enllaçat, i a causa de l'eliminació del plastificant (aigua), el producte alimentari líquid/enllaçat esdevé un estat vitri. El material alimentari romandrà viscós d'alta energia si el producte alimentari no experimenta una transició d'una alta temperatura d'assecat a un canvi en la temperatura de vitrificació. Si aquest producte alimentari està en contacte amb una superfície sòlida amb alta energia, s'hi adherirà.

Control de la viscositat:

Hi ha diversos enfocaments basats en la ciència de materials i processos per reduir la viscositat. Els mètodes basats en la ciència de materials inclouen materials d'alt pes molecular i additius d'assecat líquid per augmentar la temperatura més enllà de la transició vítria, i els mètodes basats en processos inclouen parets, fons, etc. de cambres mecàniques.